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其他饮食文化

印度菜

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印度菜概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料,也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。印度菜是结合药材和香料制作的朴实简单、作工精细的菜肴。
中文名印度菜 概括而言 简单食材+主要调料+烹饪方式 神奇之处 就在于它多种多样的调料 闻名菜品咖哩 烹调方式 以香料和香草为主 主要划分 南北两大菜系 主要特点 咖喱味很浓,洋葱占主导



1、简介
印度菜(Indian cuisine)是结合药材和香料制作的朴实简单、作工精细的菜肴。
印度菜以咖哩闻名,主要依鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料,既不掩盖食物本身的天然滋味,又有浓郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度佳肴。另外,印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。
印度菜的咖喱味很浓,其中洋葱占有绝对主导的地位。印度咖喱是用它熬成的,菜是用它炒烩出的,肉类是用它浸泡的。据说,印度菜所放调料之多,恐怕是世界之最,每道菜都不下10种调料。
印度菜的烹调方式是以香料和香草为主,带出种种不同的特别香味,而辣的味道并不是最主要的,而咖喱只属于其中一种菜式。
说起印度菜中开胃菜的特色,比起主菜绝对是有过之而无不及。用机器压制成的黄豆泥,由于泥中添加胡椒粒和盐巴,吃时不妨以油炸方式使薄片上部分盐分流失,口感较不咸且符合健康原则。嗜辣者不妨撒点辛香粉和稠咖喱,别有风味。香酥的咖喱脆饺素有“孟买蝴蝶”之称,外皮似越式春卷皮,内包二种口味,马铃薯或肉酱,且吃得出青豆仁、青辣椒丁和洋葱香,若沾上特制的绿酱一起食之,口感则岂只是单纯惊奇而已。因为这绿酱可是用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。另外,印度人最爱吃的除了洋葱、咖喱、膳饼之外,还有各式奶酪制品。最特别的吃法分为甜与咸两饼,润颜又助消化。如黄瓜奶露,在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。另一种液态饮品酸乳,里面可随个人喜好添加糖、盐或者甜巧克力粉。由于宗教信仰的缘故,印度菜多羊肉、鱼、鸡肉与鲜蔬菜养生素(指可吃蒜、洋葱)。各食材依不同香料烹调出“指”颊留香的美醇原汁烩菜。最典型的就是干烧咖喱虾。先以鲜虾浸入烫咖喱汁中除腥,再加入香料爆香块炒,沥汁后起锅,肉质弹性特佳。另外就是有名的咖喱鸡,不油、不辣、淡咸适中入味,需有信手拈来的火候功夫才行。
不喝汤的印度民族,餐后来杯奶酪饮料可去饱胀感。或者来杯印度的大吉岭奶茶。印度茶是直接将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮二分钟。或者直接加入炼乳即可。另一道极品“玫瑰奶油茶”,柔滑纯郁的玫瑰香味扑鼻先醉,含入舌尖,纯香微蕴,更易醉人。马萨拉茶要添配生姜与小豆寇。饮水是从上面滴下来用嘴接,饮茶是倒入盘中用舌舔。习惯于分餐制多系席地围坐,右手抓食。
2、分类
按流派分
印度菜可分为南北两大菜系,北印度菜的口味以微辣为主,以咖喱为特色,菜色清爽,更受欢迎,所以世界各国的印度菜多是北印度菜。
南印度菜系,香料多用咖喱叶和芥末子,口味较重,以酸、咸、辣为主,原料多用椰子,菜式简单。
按辣度分
印度菜看起来品种繁多,大体可以分为微辣、中辣和辛辣三个类型:
微辣(KOMAR)——用洋葱泥、杏仁等来调味,味道微甜,完全不辣,比较有营养。
中辣(CURRY)——用咖喱调味,最典型的印度菜。红咖喱、绿咖喱、黄咖喱在印度菜中都很常见,味道属于微辣或中辣,比中国川菜辣味稍弱,但是仍然感觉比较刺激。
辛辣(VINDALOO)——属于印度菜中最辣的一种,加辣椒粉制作而成,味浓汁辣,是印度西部沿岸地区的名菜。通常说来,印度北方菜的味道微辣,而南方菜味就很辣,这也是由于印度南北气候的差异造成的。
特点
印度菜的咖喱味很浓,洋葱占有绝对主导的地位。印度咖喱是用它熬成的,菜是用它炒烩出的,肉类是用它浸泡的。



你如果在印度的餐厅吃饭,看到这样的菜品,千万不要以为是菜做坏了而大惊小怪。印度人只吃羊肉、鸡肉和一些海鲜,在印度,你不会吃到其它的肉类。因为印度人多为素食主义者,所以为了补充蛋白质,豆类就成了他们每餐必吃的东西,并永远作为他们的一道主菜呈现给宾客。在许多正式的场合,印度人用刀叉吃饭,但私下里,他们还是习惯于用手抓饭。因为他们觉得,那样的食物没有矜持,如果你在印度人家里作客,一定要尝试用手抓饭的乐趣。也正因为这一习惯,使得印度菜大部分为糊状,这样便于用手抓饼或米饭拌着吃。而且,印度菜的吃法也很特别,是中西合璧的,即:用刀叉、却是大家一起点菜一起吃。印度人的主食是麦面饼和大米,每餐都是先吃饼,然后再吃米饭。印度的米饭用叫做BASMATI的米做成,世界有名。这种米形状细长,味道浓香,是由于印度的气候决定的——半年干燥,半年湿润。如果你去到印度北方,会觉得菜的味道是微辣的,而你去到南方,就会觉得菜味很辣,这也是由于南北气候的差异造成的。由于印度南方植物多,因此盛菜的器具多为芭蕉叶、香蕉叶等植物叶子,很漂亮。如果你是第一次在印度吃饭,那么你一定要点名为PAP
3、调料介绍
印度菜肴和咖喱是密不可分的,从开胃菜到点心,都糅合有或浓或淡的咖喱香,从北方的微辣到南方的超辣,咖喱随着地域的变化辣的程度也逐渐在升级。
印度可说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。正因为印度咖喱太辣,不太合广州人的口味,所以印度白咖喱鲜菌是在咖喱粉中加入了腰果茸、乳酪和忌廉,令咖喱味来得有些淡,但吃来仍有淡淡咖喱香;配合上鲜白菌就更健康,绝对是老少皆宜。印度咖喱杂菜,则以洋葱、蒜头、姜、腰果、茴香子等调配成印度咖喱,味道甘甜不算太辣,配合杂菜就更能中和辣味。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的,咖喱,印度话叫Masala;要认识Masala,要先认识辣椒———印度话叫Mirch,红的叫Lal,绿的叫Hari,只有红的用来煮咖喱,但煮出来的不止红色,还有黄有绿、有橙有啡,大中小辣兼而有之。而印度咖喱中更是可分重味和淡味两种,黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味,绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说,白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。尝试印度菜式,还请“点红选绿”,由最不辣吃到最辣,阶梯般体会其中的层次同深度。
胡椒
(Pepper)香料中的国王。在印度,上等的胡椒出产于喀拉拉邦一带。
辣椒
(Chillie)印度产有不同的颜色、大小的辣椒,辛辣味的程度也不同。印度菜一定有辣椒调味,不然就不叫印度菜。
肉桂
(Cinnamon)印度的肉桂和欧洲cappuccino上酒的肉桂粉完全是两回事――图中那一条条像树皮的东西就是印度肉桂。口感甜而芳香浓郁。是印度奶茶中必不可少的调味品。做法很简单,就是把肉桂和红茶茶叶、牛奶一同煮开。印度最好的肉桂也产自喀拉拉邦。
葫芦巴
(Fenugreek)性温热,带有一种类似于苦瓜一样的清苦味道。煲排骨汤、鱼汤、鸡汤的时候加入三四勺就行,煲出来的汤清凉润肺,还能降低血糖和胆固醇。主要出产于印度的古吉拉特、拉贾斯坦等邦。
G-masala
G-masala即Garam Masala,是印度极为普通的一种调料,它的配方也随地域的不同有所变化。 最普遍的配方就是加以黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉,长胡椒(叫做Pippali,也可以用辣椒代替)、当地产的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽儿。由于地域不同,当地的其他调料也会被加入。但没有哪一个被认为比其他的更正宗。
有些配方将香料和香草混合,另一些则把香料碾碎与水、醋或是其他液体搅拌做酱。如用椰奶酱等。有时候坚果、葱头和蒜也是不必可少的原料。一般Masala是在用之前就做好的以很好的释放它独特的味道。
众所周知Garam masala的味道还是会因个人口味及地区不同而不同的。印度西北地区的Garam Masala一般包括丁香、小豆蔻、桂皮,八角茴香或肉豆蔻。如果立即使用的话就可以加入黑胡椒,但要保存的话,不免香味就要逊色不少。
印度菜
印度人通常一天只吃两顿饭,第一餐是在上午8点以后,第二餐基本在晚上8点以后。但是习惯西式生活的印度人,也开始一日三餐,每餐包括开胃菜、汤、主菜和甜点,根据个人食量点菜,也可以不要开胃菜。
如果和印度人同桌吃开胃菜,吃得太快或太慢都是不好的,最好尽量保持和对方相同的速度把菜吃完。甜点和茶一定要等到饭后再端上餐桌,否则也是对客人非常不礼貌的行为。
印度人实行分餐,所以吃多少盛多少,不要剩菜。
 “手抓饭”的也有其乐趣和忌讳。
“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗,吃饭前他们会先洗净手,然后准备就餐。如果去印度人家里做客,一定要尝试“手抓饭”的乐趣。也正因为这一习惯,使得印度大部分菜都被制作成糊状,这样才便于用手抓饼卷着吃,或是抓米饭拌着吃。 [1]  而且,印度菜的吃法也很特别,是中西合璧的,既使用刀叉,也要大家一起点菜一起吃。
特别要注意的是,印度人用手也是有忌讳的,那就是他们只用右手抓食物,而左手绝对不得用来触碰食物。印度人认为,左手是专门用来处理不洁之物的,因此吃饭时,他们的左小臂一般沿桌边贴放,手垂放于桌面以下,或是干脆把左手藏在隐蔽的地方。
用餐结束,服务员会给客人用小碗端来洗手水,水里漂着用于清洁的柠檬片和用于装饰的花瓣,当然,只能清洗右手


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